Lebensmittelüberwachung

. . . vom Schlachtschwein bis zur Bienenkönigin

Hackfleisch und Thermometer / LebensmittelkontrolleHackfleisch und Thermometer / Lebensmittelkontrolle

Schleiz. „Wir kontrollieren, damit Lebensmittel sicher und unbedenklich verzehrt werden können“, erklärt Fachdienstleiter Lutz-Peter Klendauer. So nehmen die Mitarbeiter des Fachdienstes jedes Jahr Tausende von Schlachttieren, darunter Schweine und Rinder, die bei Hausschlachtungen verarbeitet werden, rund 30 000 Ferkel, 3000 Schafe und 700.000 Broiler, die lebend auf Transporte zur Schlachtung gehen, in Augenschein.  Das Spektrum der Kontrolltätigkeit reicht von der Lebendbeschau der Schlachttiere über die Kontrolle der hygienischen Bedingungen in Schlachtstätten bis zur Kontrolle des Fleisches auf Bakterien, beispielsweise Salmonellen. Auch die korrekte Kühlung des Fleisches spiele dabei eine sehr wichtige Rolle. Für Ausstellungen von Zuchttieren werden vom Rind bis zum Lama und vom Schafbock bis zur Bienenkönigin Gesundheitszeugnisse ausgestellt. Auch die Ausfuhr von Heimtieren von der Schildkröte nach Dubai bis zum Jagdhund nach Südafrika unterliegt der Genehmigung von der Veterinärbehörde.

Die Lebensmittelkontrolleure nehmen Proben von Fleisch- und Wurstwaren, Obst und anderen Lebensmitteln. Dies erfolgt nach einem vorgegebenen Probenplan und diese werden dann in den Laboren vom Thüringer Landesamt für Verbraucherschutz in Bad Langensalza untersucht.

Die lebenden Nutztiere werden nach nationalen Vorgaben über Milch-, Blut- und Urinproben auf verbotene Stoffe (z.B. Medikamente, Hormone) untersucht, damit solche schädlichen Stoffe nicht in unsere Lebensmittel gelangen. Das gleiche gilt für pflanzliche Lebensmittel, zum Beispiel Nüsse, welche auf Gifte von Schimmelpilzen untersucht werden.

Bei verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren wird ebenfalls kontrolliert, ob die geforderte Menge bestimmten Fleisches enthalten ist; zum Beispiel bei der hoch geschätzten Thüringer Rostbratwurst. Unsere Thüringer Bratwurst ist eine von der EU anerkannte geschützte geografische Angabe (wie Parmaschinken) und bedeutet, die Herstellung dieser Wurst darf nur in Thüringen erfolgen.

Im Sinne der Lebensmittelsicherheit werden außerdem Imbiss-Einrichtungen, Gaststätten und Kantinen geprüft. In Großküchen von Pflegeeinrichtungen und Kindertagesstätten werde unter anderem nach Krankheitsausbrüchen gemeinsam mit dem Gesundheitsamt ermittelt, ob die dort angebotenen Lebensmittel die Ursache der Erkrankungen waren. Auf Märkten kontrollieren die Mitarbeiter der Behörde Lebensmittelverkaufsstände bezüglich der hygienischen Anforderungen. 

Untersucht werden außerdem sogenannte „Bedarfsgegenstände“, nämlich Produkte, die mit Lebensmitteln oder der Haut der Verbraucher in Kontakt kommen – von Brotbüchsen aus Kunststoff über Kochlöffel und Kochgeschirr bis zu Schuhen und Unterwäsche, die auf giftige Gerb- oder Farbstoffe untersucht werden. Hinzu kommen noch Kosmetika, Tabak und die Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln und Getränken vom Bier bis zum Mineralwasser über Eierlikör bis zu Obstbränden.

Zum Aufgabengebiet gehört auch die Überwachung sogenannter „Tierischer Nebenprodukte“ (TNP). Das geht von toten Nutztieren, Schlachtabfällen über Biogasanlagen bis zu einer Gerberei, die aus Rinderhäuten Rohstoffe für die kosmetische Industrie gewinnt.

Auch wer sich fragt, ob die in der Gaststätte angebotene Seezunge auch wirklich eine Seezunge ist, der Feldhase kein Kaninchen ist oder in der Lasagne das angegebene Rindfleisch und nicht Pferdefleisch enthalten ist, ist beim Lebensmittelüberwachungsamt richtig. Über DNA-Analysen kann man nicht nur diese Fragen beantworten, sondern auch die Herkunft der Tiere erfahren. Zum Beispiel, ob eine Forelle aus Deutschland oder der Türkei bzw. der Spargel aus Deutschland oder Griechenland kommt.


Warum Trichinen-Proben lebenswichtig sind

3500 Proben von Wildschweinen und Schweinen auf Trichinen untersucht

Dreimal wöchentlich werden im Trichinen-Labor im Fachdienst Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung des Landratsamtes des Saale-Orla-Kreises Fleisch-Proben von erlegten Wildschweinen und Schweinen aus gewerblicher Schlachtung untersucht. Würden nämlich Trichinen – das sind winzige Fadenwürmer mit parasitischer Lebensweise – durch den Verzehr von Schweinefleisch auf den Menschen übertragen, könnte dies zu schweren Erkrankungen, ja sogar zum Tod führen. Kein Stück Schweinefleisch darf ohne diese Untersuchung – die rund 3500 Mal pro Jahr in Schleiz stattfindet – zum Verzehr angeboten werden, erklärt Fachdienstleiter Lutz-Peter Klendauer. Den letzten Trichinen-Fall im Saale-Orla-Kreis gab es im Jahr 1996. In den letzten 5 Jahren gab es hier allerdings drei Verdachtsfälle, bei denen keine Freigabe der Tierkörper erfolgen konnte. „Diese Fälle haben sich dann zum Glück nicht bestätigt und es handelte sich um ungefährliche Fadenwürmer“, so Lutz-Peter Klendauer. In Sachsen gab es 2013 und in Brandenburg 2018 je ein positiv getestetes Wildschwein; wobei bei dem Fall in Brandenburg je Gramm Fleisch fast 1000 Trichinen-Larven festgestellt werden. „Eine Portion von 80 Gramm – auf einem ein Mettbrötchen – kann dann eine tödliche Dosis enthalten“, so der Tierarzt aus dem Landratsamt.

Hauptüberträger auf den Menschen sind Schweine bzw. deren roh, z. B. als Mett, verzehrtes oder ungenügend gegartes Fleisch. Durch Kochen oder große Kälte können Trichinen abgetötet werden, allerdings nicht durch Räuchern. Das durch Trichinen hervorgerufene Krankheitsbild wird als Trichinellose bezeichnet. Akute Infektionen des Menschen mit Trichinella spiralis sind in Deutschland meldepflichtig. Im Zeitraum von 2007 bis 2017 gab es 188 gemeldete Trichinellosen in Deutschland. Die Larven dieses Parasiten „wandern“ in besonders gut durchblutete Muskulatur wie Herz-, Rachen- und Atemmuskulatur sowie ins Auge (und andere Organe) und schädigen diese dadurch. Je nach Menge der aufgenommen Trichinen kann dies zum Tode führen. Schon ab ca. 70 aufgenommen Larven, welche in einem halben Teelöffel Rohwurst enthalten sein können, entstehen grippeähnliche Krankheitssymptome verbunden mit Schluckbeschwerden und Schwellungen im Gesicht. Das Verzehren eines halben bis ganzen Bratwurstringes kann dann tödlich enden. Deshalb ist die Trichinenuntersuchung in Deutschland seit 1937 verpflichtend vorgeschrieben. Eine medikamentöse Behandlung der Trichinellose mit einem Antiparasitikum ist möglich.

Entnommen werden die Trichinenproben vom amtlichen Tierarzt oder vom amtlichen Fachassistenten, nach Weisung des amtlichen Veterinärs. Jäger dürfen Trichinenproben von erlegtem Wild entnehmen, wenn sie eine spezielle Schulung beim Veterinäramt abgelegt haben und von der Behörde schriftlich eine Genehmigung besitzen. Eine Trichinen-Untersuchung dauert bei den erfahrenen Kollegen im Landratsamt zwei Stunden. Dabei wird das Fleisch von Wildschweinen mit der Referenznachweismethode untersucht, wobei zunächst eine Art Verdauungsprozess mit künstlicher Magensäure eingeleitet wird, um danach die Probe im Trichinoskop  mit hoher optischer Vergrößerung genau betrachten zu können. „Trichinen überleben diesen Verdauungsprozess“, erklärt Fachassistent Christian Olberg. „Man würde sehen, wie sie sich bewegen“. Bei einem positiven Test wird das geprüfte Tier als für den Verzehr untauglich bewertet und muss entsorgt werden. „Wildschweinfleisch kann damit bei uns unbedenklich und sicher verspeist werden“, erklärt Veterinär Klendauer.

In punkto Lebensmittelsicherheit ist Deutschland eines der führenden bzw. sichersten Länder der Welt und dies gilt auch für unsere Wildschweine. Kaufen kann man Wildschweinfleisch direkt beim Jäger oder im Einzelhandel.

Übrigens werden alle Trichinenlabore in Deutschland  jährlich in einem sogenannten Ringversuch mit trichinenversetzen Fleischproben überprüft. Das Labor im Landratsamt hat diese Prüfungen immer mit sehr gutem Ergebnis absolviert. Und im Saale-Orla-Kreis werden die Trichinenproben ausschließlich in diesem Labor des Landratsamtes ausgeführt; in anderen Kreisen auch in zugelassenen Tierarztpraxen oder Schlachthöfen, beispielsweise in Hof. Die Kosten für die Untersuchung liegen in den Landratsämtern in Schleiz, Greiz und Saalfeld bei jeweils zehn Euro (laut Verwaltungsvorschrift kostendeckende Berechnung), im Schlachthof Hof etwas niedriger.

„Wir würden es begrüßen, wenn der Bund oder das Land Thüringen die Kosten übernehmen und damit die Jäger entlasten würden; gerade zur Unterstützung der Jägerschaft zur Verringerung der Wildschweinbestände und für die Prävention der Afrikanischen Schweinepest“, sagt Amtstierarzt Klendauer.